「かつや」の臼井社長に学ぶ飲食店が生き延びるための店舗リサーチの極意とは？
こんにちは行政書士で創業支援アドバイザーのセイケです。
さて先週の日曜日の「坂上&指原のつぶれない店」という番組をご覧になりましたでしょうか？
今回の放送では、以前にもあったシリーズで「経営の匠」と呼ばれる方が、今経営難にあえいでいるお店にやってきて店舗を立て直そうという企画をやっていました。※以前に紹介した「名代富士そば」の丹会長のときの記事はコチラ。
たしかに今飲食経営は非常に競争が激しいと言われているうえに、今回のコロナ禍でさらに厳しい経営状況になってしまった方も多いと思います。でもそんな中にあっても、売れているお店というのは必ずあるもので、このような状況下でもしっかり売り上げを出していると思います。
では一体売れているお店とそうでないお店とは何が違うのでしょうか？それを今回の放送で垣間見ることができました。
そういうことで今回は、今コロナで売上の減少に悩んでいる経営者にとっても非常に役立つ内容で、皆さんにもシェアしたく思ったので、内容を思い出しながら書き進めてまいりたいと思います。
今回のお店の特徴とは？
今回は、売上が思った以上に上がらず毎月赤字を出していて困っているという京都の上桂の駅の近くにある居酒屋さんの店主からの依頼でした。
そこにやってきたのは、今回の企画の「経営の匠」である全国に展開する飲食チェーン「かつや」などの店舗を擁するアークランドサービスホールディングスの臼井健一郎社長でした。
「かつや」といえば年商200億円超えの有名チェーン店で、そんなお店を中心とした会社の経営のトップとして活躍する臼井社長がどんな手腕を発揮するのかが見ものでした。
臼井社長は、まず今回のお店にお客として入店し、料理の味や接客、お店の雰囲気などをつぶさにチェックしましたが、とりわけ問題と思えるような要素は見当たらず悪戦苦闘することになります。
そんな中でも、この経営者夫婦の温かい人柄に魅了された臼井社長が何とかしてあげたいという思いから必死に考えて提案したのは、今までの夜だけ営業の居酒屋はやめてランチ営業のみのカレー専門店にしようという斬新なものでした。
これには店主も思わず頭を抱えてしまいましたが、しかしその内容がとても理にかなっているものだったことから、お店を全面改装してカレー専門店としてやっていくことを決意しました。
その臼井社長の提案したやり方というのは徹底したマーケティングに基づくものだったのでとくに注目してみていましたが、たしかに思わず「なるほど～」と声を上げたくなるようなものばかりでした。
では臼井社長は具体的にどういったことから夜の居酒屋からランチのみのカレー専門店にするという決断をしたのでしょうか？
臼井社長はなぜ「夜の営業はやめてランチ専門」にしようと言ったのか？
まず臼井社長は、周辺の飲食店舗のリサーチから開始します。そこで気づいたことは、上桂の駅周辺には夜に営業する居酒屋やバーなどの飲食店が比較的多かったということです。
開店して間もない今回の依頼者の居酒屋さんはまだ常連さんも少なく、多くのお客さんもほかのお店に流れていたことからかなり不利な経営環境を強いられていたのです。
そこでまず社長は、このままだとやはり不利な状況が続くのは確実なので、夜ではなくてランチでの営業というのを模索します。
実際上桂の駅周辺は、夜には開いている店も昼間だと開いている店はほとんどなくて、また近くのパン屋さんに行くと、お昼になると若い人たちがたくさん来ていることを発見します。
さらにコンビニに行くと昼間になると大量の弁当を仕入れていることから、この地域には「ランチ難民」が多いと判断し、このお店もランチ営業であればまだ勝機があることを確信します。
臼井社長はなぜ「カレー専門店にしよう」と言ってきたのか？
次に疑問なのが、ランチ営業なら普通の定食屋さんでもよさそうなところをなぜ「カレー専門店」にしようといってきたのかというところです。
まず居酒屋のときに出していた一品料理をカレーのトッピングとして出すことで、とても味わい深いうえに見栄えもカラフルであることから、若い人の間でいうところの「映える」カレーということで注目を集めるようになるという発想からカレーにしようということにしました。
そして２つ先の駅には観光地として有名な「嵐山」があることから、観光ガイドマップに載せることでカレーを食べてみたいという観光客が、２つ先の駅からでも来てもらえる可能性が高いと判断しました。
さらに夫婦二人で営むお店ということで、とても雰囲気がよいと感じてもらえるうえに、カレーだと調理に手間がかからず、短時間でお店を効率的に回せるということも考えてカレーにしようということになったということです。
このようにして、さまざまなリサーチや仮説を重ねていって、ついにランチのみのカレー専門店にしようという結論に至ったのは、やはりこの経営者夫婦を助けたいという臼井社長の情熱に他ならないと思います。
まとめ
ということでいかがでしたか？気になるのはこのお店が改装して結果どうなったのかということですが、残念ながらまだこのブログを書いている時点では、その模様がオンエアされる後半が見れていないのでどうなったのかはわかりませんが、きっとお客さんがたくさん来てくれていることでしょう。
でも今回の放送でこうした一流の飲食経営者がどのようにして流行っているお店を作るのか、その片鱗を垣間見たような気がします。けっして派手なものではありませんが、大事なのはやはり徹底したリサーチとそれに基づいた仮説で動くということだと思います。
やはり繁盛しているお店というのはそれなりの理由がかならずあります。それをうまく取り入れて店舗経営に生かすることができれば、もっとあなたのお店や会社も繁盛させることができるのかもしれませんね。